【台南│ 城壽司 】台南難得一見的頂級日料!!


【台南│ 城壽司 】台南難得一見的頂級日料!!

地址:台南市安平區府前4街41號
GPS:120.11.5 22.59.40
電話:06-2989200
營業時間:11:00-14:00; 17:30-21:00
消費時間:2013.05
公休日:無
價目表:店閱
臉書:城壽司

今晚的頂級食材餐酒會,在城壽司小城師傅與愛酒社台南團長何小智的聯手策畫下,廣邀台南各界的美食美酒愛好者共赴盛宴,舉辦5月的第一場餐酒會。

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團長月前就已先跟城壽司包場,請小城下單許多台南難得一見的頂級日料,不過團長也有說,因為包場的關係,量夠了才能客製化夢幻菜單及叫貨,餐酒會也才能有這不能說的的超值價(兩張小朋友 免!!)。

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*開車不喝酒 喝酒不開車*

今天晚上的餐酒會眾愛酒社友之前就已先經由臉書社團知道菜單,規則是可以兩人共享一支酒,酒種不限,晚上眾人共帶來了16支以法國勃根地為主的酒款讓大家互相分享。

下圖從右到左分別是:

2002 Huxel und Ortega, Wachenheimer Mandelgarten Scheurebe Beerenauslese, Pfalz, Germany
2011 E.GUIGAL Cotes du Rhone Blanc, France
2011 Domaine Christian Moreau Pere & Fils Chablis, France
2010 Domaine Tortochot Morey-Saint-Denis Grand Vin de Bourgogne, France
2010 Meo-Camuzet , Hautes-Cotes-de-Nuits Blanc Clos Saint-Philibert Monopole
2010 Domaine Leflaive Macon-Verze Vin de Bourgogne, France
2010 Domaine Vincent & Francois JOUARD Chassagne-Montrachet Grand Vin de Bourgogne, France
2010 Domaine Fourrier Bourgogne Blanc, Franc
2009 Alain Hudelot-Noellat Bourgogne Passe-tout-grains Vin de Bourgogne, France
2008 Puligny-Montrachet Grand Vin de Bourgogne, France
2000 Domaine Leroy Bourgogne Blanc, France
2006 Bruno Giacosa Spumante Metodo Classico Extra Brut, Piedmont, Italy
NV Azienda Agricola Monte Del FRA Vino Spumante Rose-Extra Dry, Italy (註)
NV Alfred Gratien Brut Champagne, France
2009 Moselland Riesling Auslese, Mosel, Germany
NV 日本吟釀 – 水芭蕉, Japan

註:NV為無年份的意思

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*開車不喝酒 喝酒不開車*

品飲美酒時,如果能搭配適宜的杯子,會讓體驗更為完美,席間團長及一些酒友用的都是德國蔡司 Schott Zwiesel The first 系列 Tasting手工杯,做工精細但也要價不菲,是一款值得投資,經過專家認證可以通用各式酒款的名杯。

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*開車不喝酒 喝酒不開車*

餐酒會的特製菜單如下:

前菜 日本白蘆筍佐焙煎胡麻醬汁

一開始由義大利 NV Vino Spumante Rose-Extra Dry 粉紅氣泡酒,以甜美怡人的花香風味及清爽香氣宣告開場。

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搭配汆燙後的當季白蘆筍,吃來清甜甘美,服務生建議先嚐原味,繼而是焙煎胡麻醬汁,接著可再試試夏威夷火山鹽。

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小缽 蟹汁豆腐佐海膽鮭魚子

這道用的是赤海膽,濃厚的風味搭配特別處理過的鮭魚子及蟹汁豆腐,就像歌劇的序幕般,開場即吸引了眾人眼光,讓人期待接下來即將端上來的握壽司。

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握壽司上場!! 
第一貫 澎湖軟絲握

第二貫 野生台灣皮鯛握

下圖右 澎湖軟絲握,上面一小撮是帶有清香味的日本紅芽; 左 野生台灣皮鯛握,是特別向熟識的船家購買經由活放血的手法去除血水味,保持了鮮度及肉質的Q勁。

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下圖為野生台灣皮鯛,皮鯛是本產的高級厚唇魚,又有個別名”紅雞母魚”。

高級厚唇魚-紅雞母魚-天然野生本土高級雕魚

第三貫 日本青森生干貝握佐檸檬皮

第四貫 日本北海道函館角鰈握

下圖右 日本青森生干貝握佐檸檬皮,因為是空運極鮮的關係,不用再經冷凍解凍,所以也不用再在表面炙烤,可以完整體會到干貝絲滑的口感,檸檬皮的作用則是讓味覺平衡,接著再享用角鰈握時才能再細細品嚐。左 日本北海道函館角鰈握。一般鰈魚的口感均偏清爽,惟有角鰈及油鰈的油脂感較為豐厚,這只握壽司用的是角鰈魚身肉,待會還會有一道用不同部位的角鰈握壽司。

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第五貫 日本北海道諸棘赤蝦握

價昂且稀有,比牡丹蝦更貴,今天因為愛酒社包場加上團長是老客人,小城師傅特別跟採購員下達了必殺令,不計代價務必要買到,在日本活體採購隨即空運來台,一般只放一尾,今天沙必思,一貫用上了兩尾,肉質的細緻度讓人回味不己。

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第六貫 日本羽立海膽握

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今天的主角之一,羽立海膽是日本壽司之神 小野二郎(全球最年長的米其林三星大廚)的御用海膽,在開場前小城師傅先讓眾人拍了開箱照,隨即先加以處理,鋪上紫蘇葉的用意除了增加香氣外,也讓師傅捏製握壽司時不會直接接觸到海膽,避免手溫及用力過度而破壞了海膽,十分講究。

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跟小缽的赤海膽相比,因羽立紫海膽的等級是日本海膽中最高級的海膽,所以不另外用海苔捲製作握壽司,直接覆蓋在醋飯上,品嚐海膽時,搭配了有”baby krug”美稱的NV Alfred Gratien Brut Champagne,細緻晶瑩的氣泡酒體及口感,結合了羽立海膽後,讓人更可以完整感受到它顆粒迸發出的那種飽滿豐盈及層層不絕的香檳餘韻。

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第七貫 日本北海道函館角鰈鰭邊肉握

超夢幻壽司,今晚握壽司的重頭戲之二,選用角鰈的原因除了有如奶油感的香氣外就是油脂豐厚度迷人,會隨著慢慢咀嚼在嘴裡化開,像花朵般綻放,是許多老饕的秘選。

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第八貫 日本富山灣螢烏賊握

第九貫 日本北海道厚岸生蚵握

下圖右 富山灣螢烏賊握,富山灣地理環境特殊,浮游生物多,所以每年3~5月的產卵期,發光螢烏賊都會群游到富山灣,加上近岸處有一個V字型海谷,時常會有湧昇流產生,將螢烏賊推上岸邊,讓海面呈現一片藍色螢光,也只有在富山灣才能捕撈到這夢幻螢烏賊。

下圖左 日本北海道厚岸生蚵握,厚岸是日本北海道著名的牡蠣產地,厚岸牡蠣在台灣也是要價不菲的食材,晚上也剛好有人帶了2011年的Domaine Christian Moreau Pere & Fils Chablis,一邊吃握壽司,一邊品飲,與帶有礦物質風味的白酒結合後,引出了深層次的海味,牡蠣彷彿又甦醒了過來。

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下圖中 2011 Domaine Christian Moreau Pere & Fils Chablis

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第十貫 日本穴子魚握

穴子魚即是星鰻,以特製醬汁刷烤增添風味,做為結尾壽司。

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至此握壽司結束,但精彩的還在後頭,接著還有烤物、炒物及吸物、甜品。

烤物 日本北海道喜知次或黑鮪魚腹鰭肉鹽烤 (二擇一)

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喜知次,是日本高級魚種,魚體脆弱所以多以漁夫出海磯釣為主,產量少且價高,號稱夢幻之魚,以克計價,餐廳的價格多半是1公克$3元,沒想到今晚的餐酒會可以享用到整尾,真是超值到讓人流眼淚,肉質細膩且含油脂的魚身肉,有人紅燒也有人做成烤物或煮湯,吃起來有各自不同的風味; 團長說其實另一道黑鮪魚腹鰭肉鹽烤也是很棒的料理,一隻黑鮪魚只有2片腹鰭,好吃的黑鮪腹肉甚至可說是高級魚料理中的肋眼牛排。

下圖為喜知次魚 (kinki)

烤北海道喜知次-肉質嫩 , 油脂香

炒物 雨來菇拌炒霜降豬肉

雨來菇別名為情人的眼淚,只在雨後才會出現,搭配炒物,減少了油膩感但更能感受到豬肉的Q彈。

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搭配一支氣味優雅,漿果味明顯而喉韻圓潤的2010 Domaine Tortochot Morey-Saint-Denis,勃根地夜丘地區的酒款。

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吸物:諸棘赤蝦首味噌吸

將前面用過的蝦首保留下來熬湯,溫暖脾胃。

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甜品:特選蓮霧及甜餅

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享用餐後水果及甜品時,開了2002 Huxel und Ortega , Wachenheimer Mandelgarten Scheurebe Beerenauslese, Pfalz, Germany。這支甜酒豐富的龍眼蜜香味及飽實的甜度,讓在場眾人一致讚賞。

下圖右1 2002 Huxel und Ortega , Wachenheimer Mandelgarten Scheurebe Beerenauslese, Pfalz, Germany

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晚宴最後就在眾人閒聊及交換人生、事業經營的經驗中結束,後來才知道,原來小城師傅與團長之前就在菜單上討論了許久,才能以如此別出心裁的手法,巧妙的把遠渡重洋而來的日本夢幻水產與法國博根地經典名酒做搭配, 交織出令人驚嘆的美味關係!

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